“蔬菜的营养成分主要包括矿物质、维生素、纤维等，这些物质含量越高，蔬菜的营养价值就越高。此外，蔬菜中水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。一般来说，含水量高、膳食纤维少的蔬菜新鲜度好，食用价值高。但从保健的角度来看，膳食纤维也是必不可少的营养素。蔬菜的营养成分不可低估。据联合国粮农组织1990年的统计，人体所需维生素C的90%和维生素A的60%来自蔬菜。可以看出，蔬菜对人体健康有很大的贡献。此外，蔬菜中含有多种公认有益于人体健康的植物化学物质，如类胡萝卜素、二丙烯类化合物、甲基硫化合物等，许多蔬菜还含有独特的微量元素，对人体有特殊的保健作用，如西红柿子中的番茄红素和洋葱中的前列腺素。